Το να συμπεριλαμβάνουμε φρούτα και λαχανικά στο καθημερινό μας πρόγραμμα δε φθάνει για να λέμε ότι κάνουμε σωστή διατροφή. Εξίσου σημαντικός είναι ο τρόπος που τα μαγειρεύουμε, καθώς, σύμφωνα με τους ειδικούς, η πυκνότητα των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν μπορεί να χαθεί από το λάθος μαγείρεμα.
Οι οπαδοί της «ωμής κουζίνας» θα πουν ότι τα λαχανικά δεν θα έπρεπε καν να μαγειρεύονται, καθώς αυτή η διαδικασία σκοτώνει τα ένζυμα τα οποία προσφέρουν στον οργανισμό μας τα θρεπτικά συστατικά τους. Ως εκ τούτου, το πάγκρεας, το όργανο που παράγει τον παγκρεατικό χυμό που εκκρίνει τα πεπτικά ένζυμα, θα πρέπει να εργασθεί πολύ περισσότερο για να παραγάγει αρκετά ένζυμα ώστε να μπορούμε να «χωνεύουμε» το φαγητό μας.
Φυσικά, το δίλημμα γύρω από το αν θα πρέπει να τρώμε ωμά ή μαγειρεμένα τα λαχανικά μας σηκώνει πολλή συζήτηση. Ως αντίλογο στους λάτρεις των ωμών, οι ειδικοί θα πουν ότι το μαγείρεμα απαλύνει το εξωτερικό των λαχανικών, βοηθώντας στην πέψη τους. Εξάλλου, κάποια λαχανικά, όπως οι ντομάτες, είναι πιο υγιεινές όταν καταναλώνονται μαγειρεμένες, δεδομένου ότι έτσι αυξάνεται το λυκοπένιο που περιέχουν, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό στοιχείο.
Όπως και να’χει, το μαγείρεμα οδηγεί σε κάποια απώλεια θρεπτικών συστατικών. Συνεπώς, τι μπορούμε να κάνουμε; Γενικά, η θερμοκρασία, ο χρόνος και το νερό που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα έχουν το μεγαλύτερο αντίκτυπο στην απώλεια των βιταμινών. Όταν για παράδειγμα μαγειρεύουμε κάτι για πολλή ώρα, σε δυνατή φωτιά και με μεγάλες ποσότητες νερού, το μόνο που καταφέρνουμε είναι να εξαφανίσουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά. Εξίσου βλαβερό είναι και το τηγάνισμα, κατά τη διάρκεια του οποίου χάνεται το 5 έως 50% των θρεπτικών συστατικών.
Οι επιλογές μας
Η ιδανική λύση είναι το μαγείρεμα στον ατμό, μία μέθοδος η οποία έχει γίνει ευρύτερα γνωστή τα τελευταία χρόνια και βοηθά ώστε οι βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά των τροφών να παραμένουν αναλλοίωτα. Μία εξίσου καλή εναλλακτική είναι το ψήσιμο σε μεταλλική σχάρα ή ταψί, διαδικασία η οποία συμβάλλει στη διατήρηση της πλειοψηφίας των αντιοξειδωτικών των τροφών. Ιδανικές τροφές για να μαγειρεύονται κατ’ αυτόν τον τρόπο είναι τα σπαράγγια, οι πιπεριές και τα μανιτάρια.
Πέρα από το μαγείρεμα, το να συνδυάζουμε τα λαχανικά με καλά λιπαρά όπως αυτά στο αβοκάντο ή το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί ότι ενισχύει εξίσου την αντιοξειδωτική αξία των τροφών. Έρευνα που έγινε στο Οχάιο μέτρησε τα επίπεδα του αίματος ατόμων που κατανάλωναν σάλσα (Μεξικάνικη κουζίνα) και σαλάτες.
Όταν τα λαχανικά σερβίρονταν με αβοκάντο ή ολόπαχα dressings, οι συμμετέχοντες κατανάλωναν περίπου τέσσερις φορές περισσότερο λυκοπένιο, επτά φορές περισσότερη λουτεΐνη και 18 φορές περισσότερο β-καροτένιο σε σύγκριση με εκείνους που κατανάλωναν τα λαχανικά σκέτα ή με dressings χαμηλών λιπαρών.
Πηγή: Discovery
