Τα κάστανα και το χοιρινό είναι από τους πιο γνωστούς συνδυασμούς για χειμωνιάτικες συνταγές που αξίζει να δοκιμάσετε. Στην παρακάτω έχουν βρει μία ενδιαφέρουσα “συνάντηση” αυτές οι γεύσεις. Ένα φαγητό για μεγάλη παρέα αλλά είναι τόσο νόστιμο που δεν θα χρειαστεί να φτιάξετε κάτι περισσότερο για να ικανοποιήσετε τους επισκέπτες σας.
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 άτομα):
Χοιρινός λαιμός περίπου 2- 2,5 κιλά
8 κ.σ. ελαιόλαδο
3-4 κλωνάρια δεντρολίβανο
5 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι σαγκρία (200ml)
2 κ.σ. πετιμέζι
2 κ.γ. αλάτι και πιπέρι
4 κ.σ. μουστάρδα
αλατοπίπερο
*Γέμιση:
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλλοκομένο
200 γρ. μανιτάρια
200 γρ. τριμμένο καπνιστό τυρί Μετσόβου
50 γρ. αποξηραμένα σύκα ψιλοκομμένα
50 γρ. σταφίδες
αλατοπίπερο
*Για τον πουρέ:
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες και βρασμένες
300 γρμ. κάστανα προβρασμένα
1 φλιτζάνι ζεστό γάλα
100 γρμ. βούτυρο
λίγο μοσχοκάρυδο
αλάτι-πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ζητάμε από τον χασάπη να μας ανοίξει το κρέας για ρολό. Τρυπάμε το κρέας και μπήγουμε στις τρύπες τις σκελίδες σκόρδου. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα 4 κ.σ. ελαιόλαδο, μουστάρδα, πετιμέζι, δεντρολίβανο και αλατοπίπερο και αλείφουμε το κρέας με αυτό το μείγμα και από τις δύο πλευρές.
Βάζουμε το υπόλοιπο λάδι να κάψει σε τηγάνι και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Μεταφέρουμε το κρέας σε γάστρα ή σε μεγάλο ταψί και προσθέτουμε οριζόντια το μείγμα με τα μανιτάρια και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Το ρολάρουμε ελαφρά μία φορά και είτε το δένουμε με ένα σπάγκο μαγειρικής είτε το ρολάρουμε σε μία λαδόκολλα για να κρατήσει την γέμιση. Βάζουμε στο ταψί γύρω από το ρολό τη σαγκρία και αν έχει περισσέψει γέμιση την τοποθετούμε επίσης γύρω από το ρολό. Ψήνουμε για 2 ώρες στους 180 βαθμούς στον αέρα, έπειτα ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας και το αφήνουμε για ένα τέταρτο.
Το βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε το χοιρινό να ξεκουραστεί για 20 λεπτά και μετά το κόβουμε σε φέτες, το μεταφέρουμε σε ζεστό μέρος, στο φούρνο στους 50 βαθμούς σκεπασμένο με μεμβράνη αν δεν το σερβίρουμε αμέσως.
Παράλληλα παίρνουμε το ζουμάκι που έχει μείνει στην γάστρα από το κρέας και το βάζουμε σε μία κατσαρόλα με μία κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ για να συμπυκνωθεί η σάλτσα και να συνοδεύουμε τις φέτες του ρολού.
*Πουρές:
Βράζουμε τις πατάτες και ξεχωριστά βράζουμε λίγο τα κάστανα μαζί με το γάλα και το αλάτι. Ενώνουμε τα κάστανα και τις πατάτες και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε το βούτυρο, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να δέσει το μείγμα και σερβίρουμε.
Η αρχική συνταγή είναι από τον σεφ Βασίλη Καλλίδη
