Ο Ζυγός Στέλιος Μάνδαλος, έχει τη δημιουργία στο αίμα του και μια ιδιαίτερη φιλοσοφία που φαίνεται στον τρόπο που προσεγγίζει τη δουλειά του. Στο Barbara Que σερβίρει πιάτα υψηλής αισθητικής όπως το εξαιρετικό Modern Banoffee και το βελούδινο συκώτι με δεντρολίβανο. Προσέχει και την παραμικρή λεπτομέρεια στα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα κι έχουν πάντοτε τη δική του, μοναδική πινελιά.
Χριστίνα Θεοχάρη: Τι σε ώθησε να γίνεις σεφ;
Στέλιος Μάνδαλος: Σεφ δεν αποφασίζεις να γίνεις …. Στην ουσία “μάγειρας” γίνεσαι και σε ευχαριστώ πολύ για την ευκαιρία που μου δίνεις για να ξεκαθαρίσω και εγώ με την σειρά μου κάποια πράγματα ειδικά στα νέα παιδιά που ξεκινούν σε μια σχολή μαγειρικής στοχεύοντας η πιστεύοντας ότι θα γίνουν σεφ έτσι απλά. Δεν γίνονται όλοι σεφ. Μάγειρες γίνονται και αν υπάρχουν οι κατάλληλες προϋποθέσεις τότε ίσως καταφέρει κάποιος να γίνει σεφ.
Για να απαντήσω όμως στο ερώτημα σου με τον τρόπο που με ρωτάς για “σεφ”, αν και δεν μου αρέσει αυτός ο όρος στην Ελλάδα γιατί είναι πολύ παρεξηγημένος και άπαντες εαυτό αποκαλούνται ή σεφ θα προτιμούσα το προϊστάμενος κουζίνας, με έκαναν οι δάσκαλοι μου στις κατά καιρούς κουζίνες στις οποίες εργάστηκα και με εμπιστεύτηκαν αναγνωρίζοντας στο πρόσωπο μου κάποια χαρακτηριστικά και με πίεσαν να τα βγάλω στην επιφάνεια, δεν έγινα μόνος μου.
Επίσης θα μου επιτρέψεις να απαντήσω και στην ακριβώς επόμενη ερώτηση σου η οποία είναι αλληλένδετη με την προηγούμενη: Τι έχω θυσιάσει έτσι ώστε να με αποκαλούν οι συνάδελφοι μου σεφ. Έχουν θυσιαστεί πολλές Πρωτοχρονιές Χριστούγεννα και εν γένει σημαντικές στιγμές μακριά από την οικογένεια μου και τους ‘’δικούς’’ μου ανθρώπους πολλά καλοκαίρια χωρίς να δω ούτε καν από μακριά την θάλασσα πολλές. Ατελείωτες νύχτες διαβάσματος ή νύχτες με παγοκύστες στα πόδια για να είναι υποφερτές οι κράμπες.
Χριστίνα Θεοχάρη: Πότε ξεκίνησε η σχέση σου με τη μαγειρική;
Στέλιος Μάνδαλος: Αυτό που έχω με την μαγειρική σίγουρα δεν είναι μια απλή σχέση περισσότερο θα το χαρακτήριζα σαν γάμος με τα καλά του και τα κακά του. Ο γάμος αυτός ξεκίνησε το 1992 διαβάζοντας το πρώτο μου βιβλίο Ελληνικής ζαχαροπλαστικής γραμμένο από έναν πολύ μεγάλο δάσκαλο τον αείμνηστο Κο Τριβέλα. Στην ουσία τότε ήταν που μου πρώτο μπήκε το ‘’μικρόβιο’’ της κουζίνας .
Χριστίνα Θεοχάρη: Τι κάνει ένας σεφ με εκπαίδευση στη σχολή της Valrhona σε ένα εστιατόριο με burger;
Στέλιος Μάνδαλος: Σίγουρα ένα εστιατόριο με Burger δεν είναι από τις δυσκολότερες ‘’αποστολές’’ έχω αναλάβει αλλά σίγουρα είναι εξίσου σημαντική για εμένα. Μια από τις “αρχές” που με χαρακτηρίζει ως άνθρωπο και ως επαγγελματία είναι αν είναι να κάνω κάτι ,ότι και αν είναι αυτό να το κάνω καλύτερα από όλους τους υπόλοιπους, οπότε ακόμα και ένα εστιατόριο με burger στο οποίο προΐσταμαι έχει υψηλά κριτήρια ποιότητας υλικών και παρασκευασμάτων, σαν να βρισκόμαστε σε ένα εργαστήριο της Valrhona.
Χριστίνα Θεοχάρη: Αγαπημένο φαγητό, αγαπημένο γλυκό κι αγαπημένα μυρωδικά και μπαχαρικά;
Στέλιος Μάνδαλος: Αγαπημένο μπαχαρικό είναι μεταξύ άλλων η κανέλα το γαρύφαλλο το μοσχοκάρυδο και το μαχλέπι, η αίσθηση τους με κάνει να αναπολώ τα παιδικά μου χρόνια αναμένοντας τα γλυκά που ετοιμάζονταν για το Κυριακάτικο τραπέζι ή για την γιορτινή μάζωξη της οικογενείας. Αγαπημένο μυρωδικό σίγουρα θα έβαζα πρώτο τον κόλλιανδρο για τον “έντονο” χαρακτήρα του. Αγαπημένο γλυκό και φαγητό, τα γλυκά είναι τεράστια αδυναμία, θα μπορούσα να ζω και να τρέφομαι μόνο με γλυκά άλλα το παστέλι από φιστίκι είναι μακράν το πιο αγαπημένο μου όπως και στα φαγητά ένα καλό μαγειρεμένο ριζότο.
Χριστίνα Θεοχάρη: Ποιά είναι τα σχέδια και οι σκέψεις σου για το μέλλον;
Στέλιος Μάνδαλος: Οι σκέψεις και τα σχέδια για το μέλλον είναι σίγουρα να μην σταματήσω την εκπαίδευση μου μέσω σεμιναρίων διαβάσματος και ενημέρωσης από εκεί και πέρα κανείς δεν ξέρει. Ο μάγειρας είναι κάτι σαν τον ταξιδιώτη που ταξιδεύει με ένα τσαντάκι στον ώμο κάνοντας μόνο ωτοστόπ.
Δεν θα μπορούσαμε όμως και να μην παρουσιάσουμε το μέρος όπου κάνει “το θαύματά του” ο Στέλιος Μάνδαλος, ως head chef, το Barbara Que, όπου και τον συναντήσαμε!
Ο καιρός άλλαξε και το φθινοπωρινό κρύο σε εμπνέει για μια βόλτα σε ένα από τα πιο αυθεντικά burgerjoints των Βορείων Προαστίων. Η μάγισσα που σύμφωνα με τον αστικό μύθο ονομάζεται Barbara Que έχει σίγουρα χρησιμοποιήσει το μαγικό της ραβδάκι κι αυτό το διαπιστώνεις μόλις δαγκώσεις μια μπουκιά από ένα από τα αξέχαστα burger του στα Βριλήσσια.. Δύσκολα βρίσκεις τραπέζι αν δεν έχεις κλείσει από πριν, γιατί κάθε βράδυ έχει πιστούς πελάτες που περιμένουν υπομονετικά για να κάτσουν και να απολαύσουν το φαγητό τους. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να πας και να ξαναπάς στο συγκεκριμένο εστιατόριο που το κάνει ένα από τα πιο επιτυχημένα bar & grills spots, αλλά εμείς σκεφτήκαμε τους 7 πιο σημαντικούς:
Ο χώρος και η ατμόσφαιρα
Urban, μοντέρνα αισθητική σε έναν μεγάλο, άνετο χώρο που εκτός από το ισόγειο, έχει ημιόροφο και κήπο.Η αίσθηση που έχεις όταν μπαίνεις μέσα είναι αυτή ενός αντίστοιχου μαγαζιού στη Νέα Υόρκη, στο Μπρούκλιν ή στη Βοστόνη, με όσο πρέπει απόσταση ανάμεσα στα τραπέζια και μια μεγάλη μπάρα,μόλις μπαίνεις δεξιά, που σε εμπνέει για κοκτέιλ ή για ένα ποτήρι καλό κρασί και για χαλαρή συζήτηση και έχει ήδη κι αυτή το πιστό της κοινό. Ναι, στο BarbaraQue δεν έρχεσαι μόνο για τα burger,αλλά και για να διασκεδάσεις και το κοινό του είναι όλων των ηλικιών από 25 έως 60.
Τα burgers από 100% Angus Beef
Τα μπιφτέκια των burgers είναι φτιαγμένα αποκλειστικά με κιμά από Black Angus.Το καλύτερο, πιο τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας στον κόσμο, πλούσιο σε πρωτεΐνη, βιταμίνη Β, σίδηρο και φώσφορο ωριμάζει και ζυμώνεται με ειδικό τρόπο για να προσφέρει την ύψιστη απόλαυση σε όσους το δοκιμάσουν . Ζουμερό, γευστικό και απολαυστικό, είναι μια μοναδική εμπειρία.
Τα ορεκτικά
Από το πλούσιο,χορταστικό μανιτάρι γεμιστό με τυριά και λαχανικά, που ονομάζεται με πολύ χιούμορ Magic Mushrooom μέχρι τις ολόφρεσκες, πρωτότυπες σαλάτες όπως την Mixed Grill salad με μπέικον και φύλλα βαλεριάνας, ο κατάλογος περιλαμβάνει πολλές χορταστικές επιλογές, που σου ανοίγουν την όρεξη.
Ο σεφ
Ο αεικίνητος, ευγενής Στέλιος επιθεωρεί και και επιβλέπει προσωπικά κάθε κίνηση στην κουζίνα,από τα σωστά ψημένα burger, μέχρι το στήσιμο της σαλάτας και τα ξεχωριστά γλυκά του καταλόγου. Τελειομανής και λεπτολόγος, έχει αστείρευτη ενέργεια και χαμόγελο.
Τα υπέροχα γλυκά
Ο κατάλογος μπορεί να είναι μικρός, και ίσως τα γλυκά να είναι κάποιες φορές περιττά όταν έχεις ήδη φάει ένα τόσο νόστιμο και μεγάλο σε μέγεθος burger,αλλά πώς μπορείς να αντισταθείς στην απαλή, αέρινη κρέμα του Banoffee ή στην πλούσια σοκολάτα γάλακτος στο άψογα στημένο Chocolate Millefeuille; Η Πανακότα λευκής σοκολάτας είναι απλώς ποίημα. Εύχεσαι μόνο να εμπλουτιστεί ο κατάλογος και σύντομα!
Η εξαιρετική σχέση ποιότητας –τιμής
Με ορεκτικά που ξεκινούν από 3€ και σαλάτες που μπορούν να αποτελέσουν από μόνες τους κύριο γεύμα στην τιμή των 6,5€, είναι σίγουρο ότι θα πας και και θα ξαναπάς στο BarbaraQue. Τα burger που είναι ικανά να χορτάσουν όχι ένα αλλά δυο άτομα, και θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους αν έχετε πεινασμένα παιδιά ή εφήβους να ταΐσετε δεν κάνουν-στην πλειοψηφία τους- πάνω από 8 ευρώ,μαζί με πατάτες.
Τα Burgers ξανά (ω, ναι!)
Από το αρωματικότατο Italian Mafia με λάδι τρούφας και πάστα μανιταριών,μέχρι το πληθωρικό Food Pornμε το διπλό τσένταρ και μπέικον και το Fried Chicken με τριμμένη παρμεζάνα και σως μουστάρδας με εστραγκόν…απλώς παραμιλάς!
Αν θέλετε να μάθετε τα μυστικά της κουζίνας του, εδώ μπορείτε να διαβάσετε κάποιες από τις συνταγές που έχει “δανείσει” στο The K-magazine.
Περισσότερα για την Χριστίνα Θεοχάρη, μπορείτε να διαβάσετε εδώ.
