Ο μπακαλιάρος, το πιο φημισμένο ψάρι στον κόσμο, που άλλαξε το διατροφικό χάρτη της Ευρώπης, άρχισε να γίνεται γνωστός κατά τα μέσα του 15ου αιώνα. Οι Πορτογάλοι τον αποκαλούν «πιστό φίλο», οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού», οι Ισπανοί ανοίγουν μαγαζάκια με την επιγραφή «το σπίτι του μπακαλιάρου», οι Κρητικοί τον ονομάζουν «φτωχογιάννη» και όλοι οι κάτοικοι της Μεσογείου, παρότι θεωρήθηκε ψάρι της κουζίνας των φτωχών, τον λατρεύουν και τον καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες. Και αυτή η εύνοια της οποίας τυγχάνει είναι ευεξήγητη: παστωμένος με αλάτι, διατηρείται αναλλοίωτος για μήνες χωρίς να χάσει στο ελάχιστο τη θαυμάσια γεύση και τη διατροφική του αξία.
Από την εποχή που οι Πορτογάλοι έφτασαν στις Αζόρες το 1427, το Αρχιπέλαγος αυτό έγινε η βάση για άλλα ταξίδια-μεταξύ των οποίων αυτά του Ατλαντικού- λόγω της γεωγραφικής του θέσης.
Με την ανακάλυψη της Νέας Γης και την αφθονία σε ψάρια, κυρίως σε μπακαλιάρο, μεγάλωσε το ενδιαφέρον των Πορτογάλων εφοπλιστών και ψαράδων για την αλιεία σε εκείνα τα μέρη. Παράλληλα όμως ξεκίνησε και ένας έντονος ανταγωνισμός με τους Ισπανούς, τους Ολλανδούς και τους Γάλλους που και εκείνοι με τη σειρά τους διεκδίκησαν ένα μεγάλο μερίδιο στο εμπόριο του μπακαλιάρου.
Το 1580, κατά την περίοδο κατοχής της Πορτογαλίας από την Ισπανία, η αλιεία του μπακαλιάρου μειώθηκε κατά πολύ και τους επόμενους δύο αιώνες σχεδόν σταμάτησε. Σιγά σιγά η αλιεία του ψαριού αυτού πέρασε στους Άγγλους, οι οποίοι το 1623 ίδρυσαν την καινούρια αλιευτική βάση της Νέας Αγγλίας στη βόρεια ακτή της Μασαχουσέτης.
Την εποχή εκείνη ο μπακαλιάρος κατέκτησε τη Μεσόγειο και από τότε και για πολλές δεκαετίες έχαιρε της προτίμησης των καταναλωτών και μάλιστα , όσο και αν φαίνεται υπερβολικό, ακόμη και σε βάρος του βοδινού και των άλλων ακριβών κρεάτων.
Τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα υπήρξε υπεραλίευση του συγκεκριμένου ψαριού και αυτός είναι ο λόγος που οι μεγάλες εταιρίες αλιείας, επεξεργασίας και εμπορίας του μπακαλιάρου στη Νορβηγία και στον Καναδά-που σήμερα ελέγχουν και το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς- αναφέρουν σε όλα τους τα ενημερωτικά φύλλα ότι ο μπακαλιάρος
σήμερα ψαρεύεται με μέτρο και σύμφωνα με τους κανόνες της οικολογίας.
Η ιστορία του παστού μπακαλιάρου συνδέεται με τις 2 πιο σημαντικές ανακαλύψεις της ανθρωπότητας σχετικά με τη διατήρηση των τροφών: το πάστωμα και την αποξήρανση.
Στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος πρέπει να ήρθε τον 16ο αιώνα και αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι ήδη από το 17ο αιώνα έχουμε σημαντικές εισαγωγές μπακαλιάρου από τη Νότια Γαλλία σε όλη σχεδόν τη χώρα. Φτηνός, με τη δυνατότητα να διατηρείται ολόκληρους μήνες εκτός ψυγείου, φτάνει και στο πιο απομονωμένο ορεινό χωριό και, όταν ξαρμυριστεί, μετατρέπεται σε μια θαυμάσια χορταστική τροφή για όλη την οικογένεια. Ο παστός μπακαλιάρος κατάφερε να κατακτήσει ακόμα και τους νησιώτες που κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν ο καιρός ήταν άστατος και οι ψαρόβαρκες έμεναν δεμένες, τους έδινε την δυνατότητα να μην στερούνται το αγαπημένο τους φαγητό.
Αυτό το σκληρό, λεπτό και αρμυρό ψάρι, που μοιάζει να ξαναζωντανεύει μέσα στο νερό, στην Ελλάδα δεν αντιμετωπίζεται όπως τα φρέσκα ψάρια. Για τους Έλληνες φαίνεται να έχει κάποια γευστική ιδιαιτερότητα, κάτι το οποίο δίνει τη δυνατότητα να τον μαγειρέψουν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, όπως για παράδειγμα τηγανιτό με κουρκούτι ή σκέτο με αλεύρι, παρέα με χόρτα, με όσπρια, μέσα σε σούπες και σε ντολμάδες και με αποξηραμένα φρούτα όπως με δαμάσκηνα και σταφίδες ( παραδοσιακή συνταγή της Πρέβεζας ). Δοκιμάστε, αφού τον ξαρμυρίσετε και τον στεγνώσετε καλά, να τον ψήσετε στα κάρβουνα και αφού τον βγάλετε από τη φωτιά να τον «σβήσετε» μέσα σε ένα δυνατό λαδολέμονο για μερικά δευτερόλεπτα. Κάντε το και θα με θυμηθείτε…
Ο μπακαλιάρος αγαπάει πολύ το σκόρδο και τη σκορδαλιά, το φρέσκο βούτυρο, το κρεμμύδι, την ζαφορά και τη δάφνη, τις πατάτες, το κουρκούτι που του έχουμε προσθέσει ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά…
Παραδοσιακά στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος συνήθως μαγειρεύεται στις 25 Μαρτίου, των Βαΐων και τη σαρακοστή πριν τα Χριστούγεννα, οπότε και επιτρέπεται η ψαροφαγία.
Και επειδή το ΣΩΣΤΟ ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου είναι, κατά τη γνώμη μου, το μεγαλύτερο μυστικό της επιτυχίας του πιάτου που θα ετοιμάσετε κάντε το εξής: τοποθετήστε στον πυθμένα του σκεύους που θα τον βάλετε να μουλιάσει μία σχάρα και ακουμπήστε τον επάνω της. Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι που θα αρχίσει σιγά σιγά να αποβάλλεται από το ψάρι θα μένει στον πάτο και όχι πάνω του. Αλλάζετε το νερό αρκετά συχνά- τουλάχιστον 4 φορές- και αν θέλετε κάντε το τελευταίο μούλιασμα μέσα σε γάλα αντί για νερό. Το ψάρι θα αποκτήσει μια πιο βαθιά και γλυκιά γεύση.
