ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Αλμυρό cheesecake “Κουκουβάγια”, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

Μία από τις πιο αγαπημένες παραδοσιακές σαλάτες της Κρήτης μετατρέπεται με αλμυρό cheesecake από τα χέρια του chef Στέλιου Μάνδαλου.

*Για την βάση:
150 γραμμάρια παξιμάδι κριθαριού
50 γραμμάρια ελαιόλαδο

Αλέθουμε το παξιμάδι σε ένα μίξερ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο ανακατεύουμε και στρώνουμε σε τσέρκι διαμέτρου 16 εκατοστών και τοποθετούμε στο ψυγείο.

*Για την γέμιση:
250 γραμμάρια Cream Cheese Hellmans
150 γραμμάρια φέτα τρίμμα,
100 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35%

Βάζουμε την κρέμα τυρί στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα ανακατεύουμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μόλις διογκωθεί το μείγμα αποσύρουμε, προσθέτουμε την θρυμματισμένη φέτα ανακατεύουμε με μια μαρίζ στρώνουμε στο τσέρκι και το βάζουμε στο ψυγείο για τρεις τουλάχιστον ώρες.

Συναρμολόγηση:
Βγάζουμε το τσέρκι γαρνίρουμε με καρέ ντομάτας, καρέ φέτας, και κομμάτια μαύρης ελιάς.

Πηγή

04/01/2017 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Ψαροκεφτέδες, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

Είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε νηστεία; Ο chef Στέλιος Μάνδαλος μας βάζει στο κλίμα με μία συνταγή που θα λατρέψουν οι μικροί και οι μεγάλοι θα απολαύσουν ξεχωριστή γεύση που θα ικανοποιήσει και τους πιο δύσκολους ουρανίσκους.

Θα χρειαστείτε:

1 κιλό φιλέτο γλώσσας χωρίς σάρκα
400 γρ πατάτες βρασμένες λιωμένες
3 αυγά
100 γρ βρασμένα καρότα τριμμένα στον τρίφτη
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο άνηθο
1 κουταλάκι του γλυκού ginger τριμμένο
2 κουταλιές της σούπας soy sauce χωρίς αλάτι
4 κουταλιές της σούπας corn flour η άμυλο πατάτας
Αλάτι, πιπέρι
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Αφήνουμε το ψάρι να στραγγίξει για τουλάχιστον 2 ώρες σε ένα σουρωτήρι. Σε μια μπασίνα διαλύουμε το ψάρι με τα χέρια μας, προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το corn flour, το οποίο θα το προσθέσουμε στο τέλος κουταλιά κουταλιά διότι αν έχουμε στραγγίξει καλά το φιλέτο του ψαριού δεν θα χρειαστεί ολόκληρη η ποσότητα. Πλάθουμε καλά και αφού σκεπάσουμε την μπασίνα, ξεκουράζουμε μείγμα μας για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα αλείφουμε τα χέρια μας με λίγο λάδι και σχηματίζουμε μικρά μπαλάκια από την “ζύμη’” μας και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν οι κεφτέδες μας.

Tip:

Αντί να τηγανίσουμε τους ψαροκεφτέδες μπορούμε να τους στρώσουμε σε ταψί με λαδόκολλα και να φουρνίσουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 12 με 15 λεπτά για ακόμα πιο υγιεινό γεύμα.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε την γλώσσα με όποιο ψάρι έχουμε στο ψυγείο μας.
Μπορούμε να προσθέσουμε οποιοδήποτε “σκληρό” λαχανικό που θέλουμε να δώσουμε στα παιδιά μας χωρίς να το καταλάβουν όπως μπρόκολο, κουνουπίδι ή κολοκυθάκι.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

12/03/2016 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Burger γαρίδας, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

Μία πρόταση για ολοκληρωμένο γεύμα ή και για brunch που θα σας καταπλήξει από τον chef Στέλιο Μάνδαλο.

ΥΛΙΚΑ:

*για το μπιφτέκι:
1 κιλό καθαρισμένες γαρίδες ψιλοκομμένες στο multi
20 γρ τριμμένο ginger
½ κιλό ψαρονέφρι σε κιμά
100 γρ κρεμμύδι ξερό λευκό τριμμένο στον τρίφτη μαζί με τα υγρά του
15 γρ σκόρδο ψιλοτριμμένο
60 γρ φρέσκο κρεμμύδι μόνο τα λευκά στελέχη ψιλοτριμμένο
110 γρ τυρί κρέμα
2 κουταλιές της σούπας fish sauce
100 gr corn flour
Αλάτι, πιπέρι

Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και τις αφήνουμε τουλάχιστον 2 ώρες να στραγγίξουν τα νερά τους, έπειτα προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μια μεταλλική μπασίνα και ανακατεύουμε. Αν παρατηρήσουμε κατά το πλάσιμο ότι χρειάζονται υγρά προσθέτουμε έως και 60 γρ ηλιέλαιο. Αφού πλάσουμε, ξεκουράζουμε την ζύμη μας στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη όλη την νύχτα ή για τουλάχιστον 3 ώρες.
‘’Κόβουμε’’ σε μπιφτέκια των 180 γρ και ψήνουμε είτε σε grill είτε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν και τελειώνουμε στον φούρνο προθερμασμένο στους 180C σε ταψί με λαδόκολλα για 10 λεπτά.

*για την Sauce
240 γρ τυρί κρέμα
70 γρ κέτσαπ
20 γρ μουστάρδα
1 κουταλιά του γλυκού μηλόξυδο (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα μέχρι να ομογενοποιηθούν και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Για την συναρμολόγηση θα χρειαστούμε ψωμιά του burger ή φρυγανισμένες φέτες του τοστ, φέτες ντομάτα και μαρούλι.

Tip: Στο πλάσιμο του κιμά μπορούμε να προσθέσουμε και 50 γρ ψιλοκομμένο κόλιανδρο.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

07/03/2016 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Cake σοκολάτας με καραμελωμένα φουντούκια, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο (en/gr)

Ένα λαχταριστό κέικ για μεγάλες δόσεις απόλαυσης σοκολάτας και καραμελωμένων φουντουκιών μάς προτείνει, ο chef Στέλιος Μάνδαλος.

ΥΛΙΚΑ: (για μία στρογγυλή φόρμα κέϊκ, μεγάλη)
*Για το κέικ
250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
300γρ. αλεύρι, μαλακό
6 τμχ μεσαία αβγά
120γρ. βούτυρο 82%
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
5,5 γρ. μπέικιν πάουντερ
2 γρ. αλάτι
45 γρ. κακάο
25 γρ. amaretto

*Για τα καραμελώμενα φουντούκια:
27γρ. νερό
95γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
190γρ. φουντούκια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
*Για το κέικ: Σ’ ένα σκεύος λιώνουμε το βούτυρο και έπειτα το ανακατεύουμε με το κακάο πολύ καλά για να αποφύγουμε τους σβόλους. Σε ένα άλλο σκεύος βάζουμε τη ζάχαρη με τα αβγά και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να αποκτήσει μια λεία υφή.
Έπειτα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και ανακατεύουμε.
Τέλος, προσθέτουμε το μείγμα του κακάο, το οποίο έχουμε ήδη ενσωματώσει με το βούτυρο, ανακατεύουμε πάλι το μείγμα μας και σερβίρουμε στην φόρμα του κέικ. Καλό είναι ν’ αφήσουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο, για περίπου 1 ώρα πριν το ψήσουμε.
Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40 με 45 λεπτά (ανάλογα το φούρνο).

*Για τα καραμελωμένα φουντούκια: Σε ένα σκεύος βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και τα αφήνουμε έως ότου πάρουν μια βράση (κοχλάσουν). Καλό θα ήταν να έχουμε ζεστάνει τους ξηρούς καρπούς στον φούρνο ή στον φούρνο μικροκυμμάτων τόσο ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε με γυμνό χέρι χωρίς να καούμε.
Προσθέτουμε τα φουντούκια στο σκεύος και ανακατεύουμε διαρκώς με μια κουτάλα, έως ότου αρχικά ζαχαρώσουν, θα αποκτήσουν ένα λευκό χρώμα, και έπειτα καραμελώσουν. Η όλη διαδικασία θα διαρκέσει από 15 έως και 18 λεπτά, πάντα σε μέτρια φωτιά.

Μοντάρισμα: Πριν φουρνίσουμε το κέικ το βγάζουμε από το ψυγείο και διακοσμούμε με τα καραμελωμένα, χοντρό σπασμένα φουντούκια.

Tip: Εάν δεν έχουμε αντικολλητική φόρμα, θα πρέπει να την βουτυρώσουμε και να την αλευρώσουμε, έξτρα γεύση μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αλεύρι με καστανή ζάχαρη, πριν τοποθετήσουμε -σε αυτήν- το μείγμα του κέικ.

Chocolate Cake with caramelized hazelnuts

For 1 large size cake form

Ingredients: (For the cake)
250 gr. sugar
300 gr cake flour
6 medium size eggs
120 gr butter 82%
150 gr heavy cream 35%
5,5 gr baking powder
2 gr salt
45 gr cacao powder
25 gr amaretto

*For the caramelized hazelnuts:
27 gr of water
95 gr of sugar
190 gr hazelnuts

Execution:
For the cake: In a pan we melt the butter and we add the cacao powder, we combine very well in order to avoid small pieces of cacao. In a bowl we beat the sugar with the eggs until we rich a pale smooth texture, it will take approximately 10 minutes, after that we add the heavy cream and we mix. In a bowl we combine all the solids and we sift them twice. Add the sifted solid mix in the liquid. We stir gently the whole mix and in the end we add the mix butter – cacao. Again mix gently and serve in the cake form. Rest the served mix at least for 1 hour before you bake at the fridge. We preheat the oven in 180°C for about 40 to 45 minutes it depends the oven.

For the caramelized hazelnuts: in a pan we place the water and the sugar, in medium heat we leave them until they boil. In meanwhile we warm up a little bit the nuts in the oven or in the microwave. The appropriate temperature is to be friendly in the hand touch. After that we add in the pan. At the beginning they will sugarcoated and after that they will caramelized. The whole procedure it will take 15 to 18 minutes.

Montage: Before we bake we garnish with the caramelized hazelnut at the top of the cake

Tip: If we don’t have a non stick cake form before we pour the cake mix inside we cover the sides with melted butter and cake flour. For extra flavor we replace the flour with brown sugar.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

06/11/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Μοναδική μηλόπιτα, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο (en/gr)

Τα μήλα επανέρχονται στο προσκήνιο των διατροφικών μας προτιμήσεων και ο chef Στέλιος Μάνδαλος μας “δανείζει” τη συνταγή για μία λαχταριστή μηλόπιτα…

ΥΛΙΚΑ:
*Για την ζύμη:
400 γραμμάρια βούτυρο
200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
3 γραμμάρια αλάτι
4 γραμμάρια κανέλα
1 τμχ βανιλίνη
2 μεσαίου μεγέθους αβγά
600 γραμμάρια αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

*Για την γέμιση:
500 γραμμάρια κρέμα γάλακτος light
75 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
10 γραμμάρια κονιάκ

*Για το topping μήλων:
350 γραμμάρια πράσινα μήλα
350 γραμμάρια κόκκινα μήλα
250 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική
400 γραμμάρια νερό
2 ξύλα κανέλας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
-Ζύμη:
Στο μίξερ χρησιμοποιώντας το εξάρτημα του σύρματος αφρατεύουμε το βούτυρο μαζί με την ζάχαρη άχνη χτυπώντας για περίπου 7 με 10 λεπτά ( το μείγμα θα πάρει ένα πάλ χρώμα) στην συνέχεια προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά χωρίς να έχουμε σταματήσει την λειτουργία του μίξερ. Αν διαπιστώσουμε ότι προσθέτοντας τα αβγά το μείγμα κάνει σβόλους προσθέτουμε δυο με τρεις κουταλιές από το μείγμα των κοσκινισμένων στερεών.
Σταματάμε το μίξερ και με το χέρι πλέον πλάθουμε ελαφριά το μείγμα έχοντας προσθέσει το μείγμα των στερεών. Ανοίγουμε το ζυμάρι μας σε λαδόκολλα σε ψιλό φύλλο και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για μισή τουλάχιστον ώρα. Στρώνουμε στην ταρτιέρα (κατά προτίμηση 32 εκ διάμετρο με αποσπώμενο πάτο) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 C για περίπου 25 με 30 λεπτά

-Γέμιση:
Στο μίξερ χρησιμοποιώντας και πάλι το σύρμα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 12 με 15 λεπτά μέχρι να φτιάξουμε σαντιγί. Μόλις ολοκληρώσουμε την διαδικασία αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

-Topping μήλων:
Καθαρίζουμε τα μήλα και αφαιρούμε τον πυρήνα τους. Κόβουμε πολύ ψιλές φέτες για να καραμελώσουν σχετικά γρήγορα. Εάν επιθυμούμε κόβουμε και κάποια από αυτά σε ισομεγέθεις κύβους. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και ανάβουμε το ηλεκτρικό μάτι στο 6. Ανακατεύουμε ελάχιστα αποφεύγοντας να διαλυθούν οι φέτες των μήλων. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει περίπου 6 με 8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα ανάλογα το πόσο σκληρά ήταν. Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εκτός ψυγείου αλλάζοντας το σκεύος.

Μοντάρισμα:
Γεμίζουμε την τάρτα μας με την σαντιγί και καλύπτουμε με το topping μήλων περιχύνουμε την τάρτα μας με το εξτρά σιρόπι που έχει περισσέψει.

Tip: κατά το ψήσιμο της τάρτας έχουμε στρώσει στο εσωτερικό της μια λαδόκολλα και έχουμε γεμίσει την τάρτα με ρύζι ή με όσπρια.

Apples come back to the forefront of our dietary preferences and the chef Stelios Mandalos gives us the recipe for a delicious apple pie …

INGREDIENS:
*For the dough:
400 gr Butter
200 gr powdered sugar
3 gr salt
4 gr cinnamon powder
1 piece of vanilla
2 medium eggs
600 gr confectionery flour

*For the filling:
500 gr heavy cream
75 powdered sugar
10 gr liqueur of your preference

*For the apple topping:
350 gr Golden Delicious apple
350 gr Cameo apples
250 gr sugar
400 gr water
2 pieces of cinnamon

PREPARATION:
Dough preparation:
Using the mixer we start with the butter and the powder sugar and we fluffy them for about 7 to 10 minutes, after that we add the eggs one by one without stopping the mixer. If the mix separate during this part of procedure we add a couple of spoons from the flour. After that we stop the mixer and we add inside the mixers bowl all the rest ingredients and by hand we mix softly. We store in the fridge for at least 30 min, ideally overnight. When dough its ready we use a 32 cm tart and we cook on preheat oven in 175 C for about 25 to 30 or until it gets a gold color with crunchy surface.

Tart Filling:
Using the mixer we add all the ingredients and in medium speed we whip for about 12 to 15 minutes or until we have a whipped cream. We store in the fridge until we use. Apple Topping:

Clean the apples and remove the core. Cut in thin slices in order to cook fast. Cut some of them in small cubes in order to used as special decoration. Place all the ingredients in a heavy bottom pan in medium (6) heat. Stir gently so the apples not get ruined. Leave the ingredients to boil at least for 6 to 8 minutes or until the apples soften. Remove from the pan in a different bowl and leave aside in room temperature. Store if you like in the fridge for 5 days.

Assembly:
We fill the tart with the whipped cream and we cover with the apple topping. If you like use the extra apple syrup to dress the tart.

Tip: During we cook the tart cover the whole bottom up to the edge with the special cooking beans which are mend to be used for this purpose.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

26/10/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Ρολό πραλίνας, από τον chef Στέλιος Μάνδαλο

Η φωτογραφία του ρολού σίγουρα μας προκαλεί για να δοκιμάσουμε το ρολό που μας προτείνει ο ο chef Στέλιος Μάνδαλος.

ΥΛΙΚΑ:
500 γραμμάρια πραλίνα φουντουκιού,
150 γραμμάρια φουντούκια ψημένα ανάλατα θρυμματισμένα,
100 cranberries,
100 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35%,
70 γραμμάρια ηλιέλαιο,
1 αβγό χτυπημένο,
1 πακέτο φύλλο κουρού

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Τυλίγουμε την μισή ποσότητα του μείγματος σε ένα φύλλο κουρού όσο πιο σφιχτά γίνεται για να μην ανοίξει στο ψήσιμο. επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το υπόλοιπο μισό του μείγματος.τοποθετούμε σε ταψάκι που έχουμε στρώσει λαδόκολλα, περνάμε το ρολό με το χτυπημένο αβγό. ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 με 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.

Tip: Μπορούμε να το προετοιμάσουμε από το βράδυ και να το αφήσουμε στο ψυγείο για να το ψήσουμε το πρωί πριν το πρωινό γεύμα έτσι θα είναι ζεστό και φρέσκο ψημένο και η “ξεκούραση” του ρολού για ένα βράδυ στο ψυγείο θα ελαχιστοποιήσει τις πιθανότητες να ανοίξει στο ψήσιμο και να χυθεί το μείγμα

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

02/10/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Κιμαδόπιτα, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

Βάσει των όσων υποστηρίζει ο chef Στέλιος Μάνδαλος, είναι η πίτα που μπορεί να δοκιμάσει να φτιάξει ο καθένας (άνδρας ή γυναίκα) που του αρέσει να μαγειρεύει! It’s up to you, darlings!

ΥΛΙΚΑ:

350 γρ κιμά μοσχαρίσιο λαπά
350 γρ κιμά χοιρινό λαιμό
200 γρ τυρί κίτρινο χοντρό τριμμένο
1 πακέτο φύλλο σφολιάτας
2 μέτριες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες στον τρίφτη
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ θρούμπι Αλάτι πιπέρι κατά το δοκούν
1 κ.γλ τζίντζερ αποξηραμένο (προαιρετικά)
2 μεγάλες κίτρινες πιπεριές ‘’κέρατο’’ κομμένες σε ροδέλες
2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε κύβους
1 μεγάλο πράσο κομμένος σε ροδέλες
2 κ.σ. μαύρο σουσάμι ή παπαρουνόσπορο
1 αβγό χτυπημένο για την επάλειψη της πίτας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε κατσαρόλα ή σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να χρυσίσει, προσθέτουμε τον κιμά και τα υπόλοιπα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα προσθέτοντας τα μπαχαρικά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Αποσύρουμε από την φωτιά όταν είναι έτοιμο το μείγμα και το μεταφέρουμε σε μια μπασίνα.

Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε τον πάτο σε ένα ταψάκι και στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας. Στην μπασίνα που έχουμε μεταφέρει το μείγμα κιμά λαχανικά προσθέτουμε και το τυρί και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε λίγο μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε αλάτι.

Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας. Αλείφουμε με το χτυπημένο αβγό, στολίζουμε με το μαυρόσουσαμο ή με τον παπαρουνόσπορο και φουρνίζουμε για 45 με 50 λεπτά ανάλογα τον φούρνο ή μέχρι να ροδίσει.

Tip: Τολμήστε να βάλετε το ginger στο μείγμα δίνει ιδιαίτερη “ένταση” στην πίτα.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

23/09/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Γαλακτομπούρεκο, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

Όχι, το γαλακτομπούρεκο δεν είναι “εύκολο” γλυκό, αλλά η όλη προσπάθεια και διαδικασία αξίζει να την περάσουμε για απολαύσουμε το εντυπωσιακά γευστικό αποτέλεσμα, όπως μας το συστήνει ο chef Στέλιος Μάνδαλος.

ΥΛΙΚΑ:
1300ml γάλα
360 gr. σιμιγδάλι ψιλό
300gr. ζάχαρη
7 κρόκους αβγών
2 βανίλιες
265gr. βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κομμένο σε κομμάτια
100gr. βούτυρο λιωμένο για τα φύλλα
1 κιλό φύλλα κρούστας (2 πακέτα)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με 200 γραμμάρια ζάχαρη μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο το μείγμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα φέρνουμε σε βρασμό. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε. Σιγά σιγά θα αρχίσει να πήζει (αν δεν πήξει αρκετά –περίπου σαν χυλός το ξαναβάζουμε για λίγο στην φωτιά).

Δοκιμάζουμε με ένα κουτάλι τη θερμοκρασία του μείγματος από γάλα- ζάχαρη -σιμιγδάλι, η αίσθηση που θα έχουμε είναι ότι θερμοκρασία που θα νιώσουμε δεν είναι καυτή αλλά και δεν μας “κρυώνει” (δηλαδή περίπου στους 37 βαθμούς) τότε ρίχνουμε τα 265 γρ βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί με το υπόλοιπο μείγμα.

Προσοχή αν οι κινήσεις μας αν δεν είναι γρήγορες και το μείγμα χάσει θερμοκρασία και δεν λιώνει το βούτυρο, επαναφέρουμε την κατσαρόλα για πολύ λίγο στην φωτιά ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Μόλις λιώσει το βούτυρο ενσωματώνουμε και το μείγμα ζάχαρης με τους κρόκους. Το μείγμα μας πρέπει να έχει λεία και γυαλιστερή υφή και να είναι “δεμένο”.

Στρώνουμε 10 φύλλα κρούστας στο βουτυρωμένο ταψί και ενδιάμεσα “ψεκάζουμε” με το βούτυρο. Στρώνουμε το μείγμα και σκεπάζουμε με 10 φύλλα ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με το βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά με μία ώρα αναλόγως τον φούρνο ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο.

ΥΛΙΚΑ: για το σιρόπι
600 gr. ζάχαρη,
600 gr. νερό
1 ξύλο κανέλας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και ζάχαρη και τα φέρνουμε σε βρασμό για 7 λεπτά.
Σιροπιάζουμε το ζεστό γλυκό με το ζεστό σιρόπι.

Tip: Μπορούμε για καλύτερη γεύση να χρησιμοποιήσουμε κανονικές βανίλιες έχοντας τες βάλει από το βράδυ μέσα στο γάλα ψιλοκομμένες για να “βγάλουν” περισσότερο άρωμα. Χρησιμοποιούμε το γάλα στην συνταγή σουρώνοντας.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

16/09/2015 0 comment