Dimitri’s Food blog

Από μικρός θυμάμαι να λένε εκείνοι που μαγείρευαν ότι το λάδι πρέπει να το προσθέτεις στο τέλος του μαγειρέματος όταν μέσα στην κατσαρόλα έβραζαν όσπρια. Τότε ήταν μια εποχή που δεν πολυσυμπαθούσα ούτε τις φακές, ούτε τα ρεβίθια ούτε την τεταρτιάτικη κόκκινη φασολάδα…

Όταν λοιπόν το ελαιόλαδο μπαίνει στο τέλος του μαγειρέματος, το φαγητό γίνεται ελαφρύτερο, το λάδι κρατάει τα θρεπτικά του συστατικά και όλο του το εξαίσιο άρωμα. Αυτός ο τρόπος της Μεσογειακής κουζίνας ήταν ένα μεγάλο στοίχημα που έθεσαν και κέρδισαν όλοι οι μεγάλοι μάγειρες, δεκάδες χρόνια μετά από τις γιαγιάδες μας: ελαιόλαδο, νερό, κρασί, μυρωδικά και εκλεκτές φρέσκες πρώτες ύλες που ανασταίνονται κάτω από έναν λαμπρό ήλιο και δροσίζονται από τις θαλασσινές αύρες. Έτσι μαγειρεύουμε σε αυτή τη γειτονιά της γης, στην ταπεινή κουζίνα της καθημερινότητας και στις μεγάλες γαστρονομικές στιγμές του κάθε τόπου.

Η μεγάλη παρεξήγηση των νεοελλήνων που κατέφθαναν στην Αθήνα από την λασπωμένη και πάμφτωχη επαρχία, τα δύσκολα εκείνα χρόνια, πριν και μετά τον πόλεμο, πριν και μετά τον εμφύλιο, ήταν ότι νόμιζαν πως έπρεπε να αφήσουν πίσω τους και όλη τη σοφία, την ένταση και τη γεύση που είχε η φτωχική, αλλά τόσο πλούσια κουζίνα τους. Και πέσαμε όλοι μαζί με τα μούτρα στους τσελεμεντέδες και τα γαλλικά κολπάκια… Γίναμε Δυτικοί με λάθος τρόπο, αφήνοντας τις πίτες, τα μάραθα και τις καυκαλήθρες για να τα ξαναβρούμε δεκαετίες αργότερα σε πανάκριβα εστιατόρια με αστέρια Michelen. Το βούτυρο, η μπεσαμέλ και η κρέμα γάλακτος κατακυρίευσαν για πολλά χρόνια την ελληνική κουζίνα αλλοιώνοντας το γευστικό και μαγειρικό μας ένστικτο.

Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τα λιπαρά, απλώς πιστεύω ότι η εποχή τους πέρασε και δεν πολυταιριάζουν στο μεσογειακό τρόπο διατροφής και μαγειρέματος. Καταργούν τις λεπτές αποχρώσεις των γεύσεων με την καθοριστική τους παρουσία και κάνουν όλα τα μαγειρέματα να μοιάζουν μεταξύ τους. Πολλοί μάγειρες τα προτιμούν γιατί πήζουν τις σάλτσες και παρέχουν τη σιγουριά ενός ανεκτού αποτελέσματος.

Τις προάλλες άκουγα ένα «μεγάλο» σεφ στο ραδιόφωνο να απαγγέλει συνταγή κρέατος με «κρεμούλα γάλακτος»… Λιπαρό με λιπαρό, πρωτεΐνη με πρωτεΐνη. Καμία κόντρα στις γεύσεις, καμία ένταση. Η πλήξη της κρεμούλας…

Υπάρχει το ερώτημα αν τα βιολογικά προϊόντα είναι αληθινά ή και σ αυτό το χώρο γίνονται παρασπονδίες και αγοράζουμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Η απάντηση είναι απλή: στον τομέα αυτό όπως και παντού επικρατεί το σωστό και το μη σωστό.

Έχω γνωρίσει στις λαϊκές αγορές βιοκαλλιεργητές που αντίθετα στο ρεύμα της αγοράς, τις συνθήκες και στο ίδιο τους το συμφέρον επιμένουν βιολογικά. Είναι όλοι τους ιδεολόγοι? Ασφαλώς και όχι αλλά είναι πολλοί και ρισκάρουν πολλά. Τι ακριβώς γίνεται λοιπόν?

Κατ’ αρχάς βιολογικά φρούτα και λαχανικά, σημαίνει ότι έχουν παραχθεί χωρίς χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα, αλλά σε αυτά τα εδάφη και όχι σε έναν άλλο αμόλυντο πλανήτη. Κατά συνέπεια ο όρος «βιολογικά» καθορίζει μόνο τον τρόπο παραγωγής. Αν δηλαδή είναι λιγότερο ή περισσότερο νόστιμα, αν καλλιεργούνται δίπλα στη χωματερή ή ποτίζονται με μολυσμένο νερό είναι θέμα κρατικών ελεγκτικών μηχανισμών, που λειτουργούν παρόμοια για τα βιολογικά και τα συμβατικά προϊόντα, δηλαδή ελάχιστα αποδοτικά.

Είναι όμως και θέμα των παραγωγών που όπως όλοι μας, φέρουν ένα σημαντικό μέρος της ευθύνης γι αυτό που κάνουν. Τα βιολογικά προϊόντα, πέραν οποιασδήποτε άλλης, έχουν μια ουσιαστική διαφορά. Είναι επώνυμα.

Ακόμα και αν πωλούνται συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ, στη συσκευασία οφείλει να αναγράφεται το όνομα του παραγωγού. Είναι λοιπόν ευκαιρία να συνδέσουμε το προϊόν που βλέπουμε στο ράφι με τους ανθρώπους που έχουν φροντίσει για την παραγωγή του. Και στη συνέχεια να κρίνουμε, να επιβραβεύσουμε ή να τιμωρήσουμε, επιλέγοντας ή όχι τα προϊόντα τους.

Θα μου πείτε βέβαια: «Πώς θα ξέρουμε? Πώς θα γνωρίζουμε ότι ένα προϊόν δεν έχει κάδμιο?» Δεν μπορούμε να ξέρουμε, μπορούμε όμως να κρίνουμε και να δημιουργήσουμε μια σχέση με τους παραγωγούς, ιδιαίτερα στις βιολογικές λαϊκές. Και βέβαια να ρωτάμε. Είναι σημαντικό τα αγροτικά προϊόντα, συνολικά, να βγουν από την ανωνυμία και να πάρει ο καθένας την ευθύνη που του αναλογεί…

Σκέφτομαι και γράφω πράγματα και καταστάσεις που αφορούν στο φαγητό, στις γεύσεις και σε κάθε είδος «αμπελοφιλοσοφίας» που φαντάζομαι ότι μπορούν να φανούν ενδιαφέροντα σε έναν εν δυνάμει αναγνώστη που αγαπά να διαβάζει και να μαγειρεύει…

Μέχρι που πέφτω-κυριολεκτικά και μεταφορικά- στο παρακάτω άρθρο του Μιχάλη Ιγνατίου και έχει να κάνει με τα σημεία των κακών μας καιρών και όλο αυτό με ξεπερνάει και με κάνει να νοιώθω μικρός, πολύ μικρός και με προτρέπει να βγάλω το σκασμό και να ξυπνήσω. Να βγω από το σιγουράκι μου και το καβούκι μου. Να δω την πραγματικότητα. Και να κάνω κάτι για να συμβάλω στο να σταματήσουν στις μέρες μας να υπάρχουν παιδιά που ΠΕΙΝΑΝΕ…

“Μια μητέρα που αναγκάστηκε να αφήσει τα παιδιά της σε παιδικό οικοτροφείο στην Καλλιθέα. Ένα παιδί, που γαντζώνεται από τη φούστα της μαμάς του και υπόσχεται να μην πεινάσει ξανά, αρκεί να μην την αφήσει.

Τη σπαρακτική ιστορία δημοσίευσε πριν τρεις μέρες στη Huffington Post η Justine Frangouli-Argiris.

«Μαμά, πάρε μας σπίτι και δε θα ζητήσουμε φαγητό ποτέ ξανά!» είπε με δάκρυα στα μάτια το κοριτσάκι, γαντζωμένο από τα πόδια της μαμάς του και ικετεύοντάς την να μη φύγει και να μην αφήσει στο οικοτροφείο εκείνη και τα αδέρφια της.

Σύμφωνα με τη UNICEF περισσότερα από 600.000 παιδιά στην Ελλάδα υποσιτίζονται και ζουν κάτω από το όριο της φτώχειας
«Μα αγάπη μου, δεν έχουμε τίποτα να φάτε στο σπίτι», είπε η μητέρα. Αλλά το παιδί συνέχισε να παρακαλάει: «Μαμά, πάρε μας σπίτι και δε θα πεινάσουμε ποτέ ξανά, στο υπόσχομαι!»

Η μητέρα φεύγει μακριά δακρυσμένη. Έχει αναγκαστεί να αφήσει τα παιδιά της στο οικοτροφείο για να τους δώσει όσα εκείνη δε μπορεί: στέγη και φαγητό. Τα επισκέπτεται αλλά δε μπορεί να τα πάρει μαζί της.

Είναι μια από τις πολλές παρόμοιες ιστορίες στην Ελλάδα της κρίσης. «Το φαινόμενο του υποσιτισμού είναι μια πραγματικότητα στην Ελλάδα, από την αρχή της κρίσης χρέους το 2010, αναγκάζοντας έναν αυξανόμενο αριθμό ατόμων να δίνουν μια καθημερινή μάχη για να φάνε», γράφει η Justine Frangouli-Argiris.

Σε αρκετά προάστια όπως το όπως το Κερατσίνι, τα Ταμπούρια, την Αγία Βαρβάρα, το Περιστέρι και τα Άνω Λιόσια, αλλά και τη δυτική Θεσσαλονίκη και την Κρήτη υπάρχουν όλο και περισσότερες λιποθυμίες πεινασμένων μαθητών στα σχολεία. ”

Σύμφωνα με τη UNICEF περισσότερα από 600.000 παιδιά στην Ελλάδα υποσιτίζονται και ζουν κάτω από το όριο της φτώχειας

Πηγή: εδώ

Δεν είναι πολλές οι στιγμές που μου έχουν στη μνήμη από τις πολλές εξορμήσεις σε εστιατόρια, ταβέρνες, καφενεία ή όπου αλλού μαγείρευαν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. “Στιγμές μοναδικές” εννοώ, που να μπορώ να αναπολήσω και να μου έρθει η γεύση κατευθείαν στο στόμα συνοδευόμενη από σάλια, για να θυμηθώ και το πείραμα του Pavlov και του καημένου του σκύλου του… Θυμάμαι γεύσεις από τη Ζάκυνθο, τη Μυτιλήνη, τη Σίφνο, την Τήνο, την Κερατέα, τις Τζιτζιφιές, το Ναύπλιο. Και αυτό που θυμάμαι περισσότερο είναι την ποιότητα των υλικών, τη φρεσκάδα τους, την αυθεντικότητά τους, τις διακριτές γεύσεις και την αρμονία τους.

Όλα αυτά σε μια εξόρμηση είναι δυσεύρετα ή θα πληρώσεις τον κούκο για αηδόνι και μετά θα παραμιλάς μέχρι να χωνέψεις φαγητό και κοροϊδία. Σπίτι τρώμε καλύτερα. Πολύ καλύτερα. Και οι λόγοι είναι κυρίως οικονομικοί και αισθηματικοί.
Η οικονομική κρίση αναγκάζει σε αναδίπλωση και λίγοι είναι αυτοί που μπορούν να βγουν και να γευτούν εκλεκτά εδέσματα, τα οποία «κατά κανόνα» δεν μπορούν να είναι φθηνά.

Μόνο στο σπίτι μπορούμε να αντέξουμε το κόστος ενός φρέσκου ψαριού, ενός πολύ καλού κρασιού ή ενός σπάνιου τυριού. Μόνο στο σπίτι μπορούμε να ελέγξουμε την ποιότητα και την προέλευση του ελαιόλαδου, του αρνιού ή του ψωμιού. Το γιουβέτσι μπορεί να καταλήξει σε γαστριμαργική εμπειρία με ένα κατσικάκι από τους Λειψούς και φρέσκια βιολογική ντομάτα, το φρικασέ με γυαλοράδικα (σταμναγκάθι ) είναι μέλι στο στόμα και το απλό κέικ με την προσθήκη φρέσκου βουτύρου και βιολογικού αλευριού μεταμορφώνεται σε θεϊκό γλύκισμα.

Εξάλλου μεταξύ φίλων, το κόστος μοιράζεται περαιτέρω: ο καθένας φέρνει το κατιτίς του, άλλος το κρασί, άλλος τα επιδόρπια, και οι οικοδεσπότες συνεισφέρουν επιπλέον στο φαγητό, στο χώρο, στον «μπελά» και το κυριότερο στην αγάπη. Αυτό είναι το πιο ιδιαίτερο συστατικό, αυτό που δεν αγοράζεται: το αίσθημα. Το σπιτικό φαγητό είναι μαγειρεμένο με αίσθημα, είναι αφιερωμένο σε αγαπημένα πρόσωπα, προορισμένο να προσφερθεί και να μοιραστεί, να ευφράνει οικείους. Έτσι μόνο θα καβατζάρουμε την κρίση χωρίς να στεγνώσουμε το τραπέζι και την ψυχή μας.

Αν έπεφτε η ερώτηση τι είναι το ελάχιστο για να ανοίξει ένα σπίτι και τι θα έκανε ένα παιδί χαρούμενο, θα απαντούσα χωρίς δεύτερη σκέψη: Ένα τραπέζι στην κουζίνα και μερικές καρέκλες γύρω του… Και αυτό γιατί θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που διαμόρφωσα χαρακτήρα και «δημιούργησα» αξίες γύρω από ένα τραπέζι φαγητού, βλέποντας τους δικούς μου να μαγειρεύουν και στη συνέχεια τρώγοντας και συζητώντας. Στο σπίτι αποκτάς τις συνήθειες εκείνες που σε ακολουθούν στη μετέπειτα ζωή σου, μαθαίνεις να τρως τα πάντα αρκεί να είναι καλομαγειρεμένα, να σέβεσαι και να μην θεωρείς την τροφή δεδομένη και να υπακούς στους κανόνες του τραπεζιού.

Πόσο ωραία έχω περάσει γύρω από ένα τραπέζι με φαγάκι σπιτικό, καλομαγειρεμένο. Και όχι μόνο στο δικό μου σπίτι, αλλά και στα σπίτι εκείνων που μου έκαναν την τιμή να με καλέσουν να καθίσω στο δικό τους τραπέζι, μπήκαν στον κόπο να μαγειρέψουν, με μύησαν στη δική τους οικογενειακή τελετουργία κάνοντάς με συμμέτοχο των πιο προσωπικών τους στιγμών.

Κάνοντας λοιπόν έναν απολογισμό ύστερα από αρκετά χρόνια μπορώ να πω με σιγουριά ότι τα δρώμενα, γύρω από το οικιακό τραπέζι, ήταν τα συναρπαστικότερα.
Σε όλους αυτούς τους «οικιακούς» μάγειρες που ανακατεύουν τις κατσαρόλες με την καρδιά τους και σερβίρουν το φαγητό με την ψυχή τους…

Περισσότερες πληροφορίες για τον Δημήτρη Βούλτσο, πατήστε εδώ

Είναι θηλυκό η ντομάτα. Άγουρη, τραγανή, να την δαγκώσεις… Στην ώρα της, γεμάτο χυμούς που ευφραίνουν τη γλώσσα. Όμορφη την διαλαλούν στις λαϊκές αγορές : «Όμορφες καλές ντομάτες»

Αυτό το προκλητικό θηλυκό λέγεται πως το “έμπασε” στην Ελλάδα, στις αρχές του 19ου αιώνα, ένας φραγκοπατέρας της Μονής των Καπουτσίνων, η οποία βρισκόταν πλάι στο Μνημείο του Λυσικράτους στην Πλάκα. Έκτοτε με τον καιρό, αυτό το «μήλο του Έρωτα» μεγάλωνε και τρεφόταν με τον ήλιο και τις μυρωδιές της Άνοιξης, στα μποστάνια του Μαραθώνα, του Άργους, του Πύργου, της Σαντορίνης, της Ιεράπετρας… Και μόνο το Χειμώνα, όταν γινόταν ανάμνηση, οι νοσταλγοί της κατέφευγαν στις ντομάτες του Νείλου που κατέφθαναν στην Αθήνα χριστουγεννιάτικα, πανάκριβες, μέσα σε μεγάλα κοφίνια, τυλιγμένες σε άχυρο…

Ο κόσμος, ο πολύς, αρκούνταν στον πελτέ, που τον έπαιρνε χύμα από τους μπακάληδες της εποχής, τυλιγμένον με μαστοριά στο λαδόχαρτο: αμβροσία αλειμμένη πάνω σε ψωμί για τα παιδιά στις αλάνες των αθηναϊκών συνοικιών. Και εκείνοι οι οποίοι είχαν να διαθέσουν κάτι παραπάνω αγόραζαν πελτέ κονσέρβα! Αλλά για αυτούς η ντομάτα ήταν μόνο άρτυμα, σάλτσα, που όμως σκέπαζε μακαρόνια χοντρά, πασπαλισμένα με το δυσεύρετο βουτυράτο κεφαλοτύρι.
Το Καλοκαίρι όμως η ντομάτα ήταν κυρίαρχη: σκέτη με αλάτι, τριμμένη πάνω σε ψωμί, σαλάτα δροσερή παρέα με αγγούρι-λάδι-ξύδι, παραγεμισμένη με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά, χοντροκομμένη παρέα με σκόρδο να λούζει ένα ταψί με γαύρο και βέβαια με αβγά ελαφρώς χτυπημένα για τον περίφημο καγιανά.

Στους Καιρούς μας, η ντομάτα φαντάζει κυρίαρχη όλο το χρόνο. Τώρα έχουμε ράτσες καινούριες, ανθεκτικές, ντόπιες και εισαγόμενες, όχι πάντα νόστιμες. Με ωραία την όψη, αλλά χωρίς πάθος…

Υ.Γ. Ξεχυθείτε στις αγορές, να πάρετε τις τελευταίες υπαίθριες, να «φυλακίσετε» την γεύση τους και να έχετε λίγο από το καλοκαίρι στο σπίτι σας όλο το χρόνο.