κουζίνα

Όλοι μας έχουμε παρακολουθήσει εκπομπές μαγειρικής και, αν όχι όλοι μας, οι περισσότεροι έχουμε αποπειραθεί να εκτελέσουμε τις συνταγές. Όπως επίσης πολλές φορές απολαύσαμε ένα ξεχωριστό πιάτο σε ένα εστιατόριο αλλά δύσκολα θα… τολμούσαμε να πειραματιστούμε κι εμείς! Η αλήθεια, όμως, είναι πως ακόμη και σε πιο απλές συνταγές κάνουμε μερικά λάθη που, αν τα διορθώναμε θα βελτίωναν ακόμη περισσότερο τις γαστρονομικές μας ικανότητες! Και ποιος καλύτερος από έναν επαγγελματία που έχει περάσει ώρες ατέλειωτες σε μία κουζίνα για να μας πει ποια λάθη είναι αυτά; Ή μάλλον… μερικοί επαγγελματίες!

01 Λάθος μαρινάρισμα. Για τον chef Miles Thompson του Michael’s Santa Monica το μαρινάρισμα είναι από τις πιο βασικές διαδικασίες στη μαγειρική. Η αμέλεια του βήματος, όπως κι όταν το μαρινάρισμα είναι ελλιπές ή και υπερβολικό μπορούν να καθορίσουν το τελικό αποτέλεσμα. Μάλιστα σε ό,τι αφορά το αλάτι, η επιλογή του παίζει ιδιαίτερο ρόλο, καθώς κάποια είδη αλατιού είναι πιο έντονα, ειδικά στα κρέατα. Είναι εύκολο να πιάσουμε το κλασσικό μαγειρικό αλάτι, ωστόσο ο ίδιος προτείνει kosher ή θαλασσινό αλάτι, καθώς οι κόκκοι τους είναι μεγαλύτεροι κι άρα τους βλέπουμε όσο ετοιμάζουμε το κρέας κι επομένως μπορούμε να υπολογίσουμε καλύτερα την ποσότητα. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιούμε αλάτια “φινιρίσματος” όπως το Maldon ή fleur de sel (ανθό αλατιού).

02 Μετράμε τον όγκο στο αλεύρι. Είναι ένα λάθος που η Reem Assil του Dyafa στο Oakland της California έχει παρατηρήσει πολλάκις. Το σωστό είναι να μετράμε με το βάρος, καθώς είναι πιο ακριβές. Μετρώντας τον όγκο συνήθως το αποτέλεσμα απέχει από αυτό που… φανταζόμαστε!

  03 Λάθος επιλογή αλατιού. Όπως κι ο Thompson, έτσι κι ο Neal Fraser, chef κι ιδιοκτήτης του Redbird στο Los Angeles επισημαίνει πως πρόκειται για ένα κοινό λάθος. Ο ίδιος προτιμά το kosher για τους κόκκους του κι άρα πιο εύκολο να το διαχειριστεί κάποιος.

04 Δε βυθίζουμε τα βρασμένα αυγά σε κρύο νερό. Η Marge Manzke, ζαχαροπλάστης και συνιδιοκτήτρια των République και Sari Sari Store στο Los Angeles τονίζει πως όταν βυθίζουμε τα αυγά σε κρύο νερό μετά το βράσιμο, αποφεύγουμε εκείνη τη γκρίζα απόχρωση που συνήθως δημιουργείται γύρω από τον κρόκο του αυγού.

05 Δέσιμο του κοτόπουλου σε θερμοκρασία δωματίου. Ο Michael Kornick, chef του Marshall Landing στο Chicago λέει πως πολλοί που μαγειρεύουν στο σπίτι δε γνωρίζουν πως πρώτα πρέπει να μαγειρεύουν το ολόκληρο κοτόπουλο μόνο του στο φούρνο πριν το δέσουν (πρόκειται για μία τακτική ώστε το κοτόπουλο να διατηρήσει τη φόρμα του). Επίσης συνιστά ελαφρύ μαρινάρισμα, καθώς είναι δύσκολο να διαπεράσει την πέτσα του κοτόπουλου.

06 Μαγειρεύουμε το κρέας απευθείας από το ψυγείο. Ο Chef Ray Garcia των Broken Spanish και BS Taqueria του Los Angeles δεν το κάνει ποτέ. Οι μπριζόλες, τα φιλέτα ψαριού και τα κομμάτια του κοτόπουλου (μεμονωμένα μπούτια ή στήθος) χρειάζονται να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον για δεκαπέντε λεπτά. Μεγαλύτερα κρέατα όπως ολόκληρα κοτόπουλα, γαλοπούλες ή κρέατα για ψητό χρειάζονται ακόμη περισσότερο χρόνο ώστε να διατηρήσουν την υγρασία τους.

07 Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι χωρίς αυτό να έχει ζεσταθεί. Η Mei Lin, chef κι ιδιοκτήτρια του Nightshade στο Los Angeles μας λέει πως… βιαζόμαστε! Το σωστό είναι να ζεσταθεί πρώτα το σκεύος όπου σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε κι έπειτα να προσθέσουμε το λάδι ώστε να μην κολλήσει το φαγητό.

Μείνετε συντονισμένοι, καθώς θα ακολουθήσουν κι άλλες συμβουλές από τους επαγγελματίες!