Η ελληνική ταβέρνα αποκτά τη θέση που της αξίζει στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη! Αυτή τη φορά, το ενδιαφέρον στρέφεται στο Μανάρι του Άρη Βεζενέ, που ξεχωρίζει σε αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants για τη φιλοσοφία nose-to-tail. Μια σημαντική αναγνώριση που αποδεικνύει ότι η αυθεντική ελληνική κουζίνα, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και την παράδοση, μπορεί να βρίσκεται στο επίκεντρο των σύγχρονων γαστρονομικών τάσεων, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα της.
Σε μία λίστα όπου μια ελληνική ταβέρνα συνοδεύεται από την ίδια βεβαιότητα με την οποία αναφέρονται εστιατόρια στο Λονδίνο, τη Μαδρίτη, το Μιλάνο, τη Νέα Υόρκη ή τη Μπανγκόκ, η διεθνής αυτή κατάταξη λειτουργεί ως σημείο αναφοράς για χιλιάδες σεφ και ταξιδιώτες γεύσης. Η παρουσία της Ελλάδας σε αυτήν έχει βάρος που ξεπερνά τη γαστρονομία και φωτίζει μια αλήθεια που η χώρα γνωρίζει εδώ και γενιές: η νοστιμιά γεννιέται από την πρώτη ύλη, τη φωτιά, τη γνώση και τη γενναιοδωρία του τραπεζιού.
Μια ελληνική συνήθεια πριν γίνει παγκόσμια τάση
Πολύ πριν το nose-to-tail αποκτήσει όνομα, βιβλία και διεθνή απήχηση, η αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου ήταν μέρος της ελληνικής καθημερινότητας. Από το κοκορέτσι, τα συκωτάκια και τα νεφράκια μέχρι το κεφαλάκι και τα αργοψημένα κομμάτια, η κουζίνα του τόπου μας διαμορφώθηκε από την λογική, την οικονομία και τον σεβασμό προς το ζώο, τον κτηνοτρόφο και στον κόπο της παραγωγής.
Αυτή η κληρονομιά δεν χρειάζεται να επανεφευρεθεί. Χρειάζεται να διατηρείται ζωντανή, να αποκτά νέες εκφράσεις και να συναντά τις επόμενες γενιές.
Η τόλμη να ανοίξεις έναν νέο δρόμο
Η διαδρομή προς τη σύγχρονη ελληνική εστιατορική σκηνή χρειάστηκε και επιχειρηματικό ρίσκο. Ο Άρης Βεζενές, δημιουργός του Vezené και της ταβέρνας Μανάρι, επέλεξε εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες να επενδύσει σε μια πιο αναλυτική προσέγγιση του nose-to-tail, παρουσιάζοντας στα μενού του λιγότερο γνώριμες κοπές και μέρη του ζώου. Με τολμηρές επιλογές, έδωσε στο ελληνικό κοινό την ευκαιρία να γνωρίσει διαφορετικές υφές, γεύσεις και τεχνικές, ενώ συνέβαλε στη διάδοση της ξηρής ωρίμανσης —του dry aging— στην ελληνική εστίαση.
Η προσέγγιση αυτή άνοιξε τον δρόμο για μια ευρύτερη συζήτηση γύρω από την προέλευση, την ωρίμανση και την αξιοποίηση του κρέατος, προσφέροντας ένα διευρυμένο πεδίο δημιουργίας για τους επαγγελματίες. Δεν πρόκειται για απομάκρυνση από την παράδοση, αλλά για μια προσπάθεια να υπηρετηθεί με μεγαλύτερη γνώση και αυτοπεποίθηση.
Μανάρι, μια ταβέρνα που δεν ακολουθεί τη μόδα
Στο Μανάρι αυτή η φιλοσοφία συναντά την καθημερινή, ανεπιτήδευτη πλευρά της ελληνικής φιλοξενίας: καλό ελληνικό κρέας, φωτιά, οικείες γεύσεις και τραπέζια που μοιράζονται. Το αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants αναφέρεται στη νέα γενιά αθηναϊκών ταβερνών και στην προσήλωση της ταβέρνας Μανάρι στη διαχείριση ολόκληρου του ζώου.
Ανάμεσα στα πιάτα που επισημαίνει βρίσκονται τα αρνίσια παϊδάκια, το τραγανό κοκορέτσι, τα αρνίσια νεφράκια σε προζυμένιο ψωμί, το λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο συκώτι και τα ζυμαρικά σε ζωμό καπνιστού κρέατος,. Για το τέλος, τσουρέκι με μαχλέπι, κρέμα καϊμάκι και φιστίκι Αιγίνης. Όλα αυτά κάτω από τα δέντρα της πλατείας, σε ένα σκηνικό αναγνωρίσιμα αθηναϊκό.
