τραπέζι

Τα Χριστούγεννα στην Ελλάδα μυρίζουν κανέλα, φρέσκο βούτυρο, πορτοκάλι και γαρίφαλο. Έχουν το πράσινο χρώμα και τη μυρωδιά του έλατου και το κόκκινο του μήλου και του ροδιού.

Το γουρουνόπουλο, το κοκόρι και η κότα, ίσως η πάπια και η χήνα ήταν παλιότερα τα κρεατικά που έπαιζαν τον σημαντικότερο ρόλο στο εορταστικό τραπέζι. Οι γαλοπούλες έκαναν την εμφάνισή τους πολύ αργότερα αλλά ήρθαν για να κάτσουν! Τα ελληνικά Χριστούγεννα, και κυρίως στην ύπαιθρο, ήταν συνδεδεμένα με τα περιβόητα χοιροσφάγια- που σήμερα δυστυχώς αναβιώνουν όλο και λιγότερο-και τα φαγητά που μαγειρεύονταν από το κρέας του χοίρου και τα εντόσθιά του… Στο παραδοσιακό τραπέζι θα βρούμε ολόκληρα μικρά γουρουνόπουλα ψημένα στο φούρνο αλλά και ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας στους σαρμάδες ,τους γιορτινούς λαχανοντολμάδες της Μακεδονίας που είναι τυλιγμένοι σε σπιτικό ξινολάχανο. Σε άλλα μέρη της Ελλάδας το χοιρινό μαγειρεύεται πρασοσέλινο που νοστιμίζεται στο τέλος με αβγολέμονο ενώ στη Θεσσαλία το παχύ έντερο του χοίρου γίνεται μπουμπάρι και γεμίζεται με χοντροσπασμένο σιτάρι ή ρύζι, κομμάτια από κρέας, συκώτι και πράσα. Τα χοιροσφάγια θεωρούνται από τους λαογράφους ως η συνέχεια των αρχαίων παγανιστικών γιορτών του χειμώνα.

Ένα άλλο παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο που βασίζεται στη γουρουνοκεφαλή είναι η πηχτή, με κομματάκια κρέατος, ξύσμα πορτοκαλιού, μπαχαρικών, κρασιού, σκόρδου και μυλόξιδου, που όλα μαζί βράζουν και μετά πήζουν χαρίζοντάς μας ένα απ τα πιο νόστιμα εδέσματα που «οφείλει» κάποιος να γευτεί στη ζωή του.

Η σούπα από πουλερικό-κότα, κόκορα ή γαλοπούλα-είναι επίσης ένα απ τα παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα φαγητά των Επτανήσων αλλά και των Δωδεκανήσων καθώς και πολλών περιοχών της Ηπειρωτικής Ελλάδας. Μπορεί στις μέρες μας να ακούγεται πιάτο της καθημερινότητας, αλλά τα παλιότερα χρόνια τα πουλερικά ήταν για τους Έλληνες φαγητό γιορτινό.
Τα γλυκά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς είναι πολλά και συχνά περίπλοκα: δίπλες, μπακλαβάς, λουκουμάδες-στους λουκουμάδες την Πρωτοχρονιά έκρυβαν και το τυχερό νόμισμα στη Τήνο. Στο συγκεκριμένο νησί φτιάχνουν και ένα απ τα πιο ασυνήθιστα γλυκά που μπορεί να φάει κάποιος την περίοδο των γιορτών, τα σεσκουλοπιτάκια. Η χρήση του σέσκουλου σε πιτάκι γλυκό, μαζί με μέλι και καρύδια είναι μάλλον μοναδική στο αιγαιοπελαγίτικο αυτό νησί. Και εννοείται πως τα πιο κλασσικά ελληνικά γιορτινά γλυκά είναι τα περιβόητα μελομακάρονα-ένα απ τα πιο υγιεινά γλυκά- και οι μυρωδάτοι από φρέσκο βούτυρο κουραμπιέδες.

Με λίγα λόγια κάντε μια λίστα, βγείτε στην αγορά και προμηθευτείτε τα απαραίτητα υλικά-μην παραλείψετε να δώσετε ιδιαίτερη σημασία στο βούτυρο και στο μέλι– και μπείτε στο μαγειριό σας μαζί με τα παιδιά και τους αγαπημένους σας και μελώστε μελομακάρονα, αχνίστε κουραμπιέδες, τηγανίστε δίπλες και μετά λούστε τες με μέλι, ζυμώστε γιορτινά χριστόψωμα και βασιλόπιτες και γεμίστε το σπίτι σας με χριστουγεννιάτικα αρώματα και μυρωδιές. Και μπείτε στη διαδικασία και φτιάξτε μια μικρή ποσότητα παραπάνω, βάλτε τη σε ένα κουτί με μια χριστουγεννιάτικη κορδέλα και ένα στολίδι και δωρίστε το σε ένα συνάνθρωπό μας που το έχει ανάγκη. Εκτός από το στομάχι θα του γεμίσετε και την ψυχή …

Σε ολόκληρο σχεδόν τον κόσμο το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι αποτελεί πάντρεμα της ιδέας της φιλοξενίας και της εστίας με τις τοπικές συνθήκες παραγωγής και της καθημερινότητας.

Λόγου χάρη, κανένας δεν θα ήταν σε θέση να προσδιορίσει χρονικά τη στιγμή που τα κάστανα έγιναν κομμάτι του Χριστουγεννιάτικου τοπίου στη Βενετία, παρά μόνο αν αναφερθεί στην εποχικότητα του καρπού και τις ιδιότυπες συνθήκες παραγωγής του στην περιοχή. Κάτι παρόμοιο ισχύει και με την εμφάνιση του αγριογούρουνου ή της χήνας στα Χριστουγεννιάτικα γεύματα, όπου μάλλον το μέγεθος των ζώων βοηθούσε σε μια συγκροτημένη φιλοξενία παρά σε κάποια μορφή θρησκευτικής πίστης.

Το τραπέζι ήταν και είναι μια τελετουργία αφιερωμένη στο μεγαλείο της γιορτής και στην απαλλαγή από το άγχος για την παραγωγή της χρονιάς που πέρασε.

Ένα ακόμη στοιχείο που επηρεάζει τη σύνθεση του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού παγκοσμίως είναι και οι καιρικές συνθήκες. Στην Ευρώπη, ο χειμωνιάτικος καιρός είναι συνυφασμένος με τα Χριστούγεννα αλλά σε πολλές περιοχές του πλανήτη με έντονο το χριστιανικό στοιχείο οι καιρικές συνθήκες είναι καλοκαιρινές, όπως στην Αυστραλία και τη Λατινική Αμερική. Η γαλοπούλα θεωρείται το κατεξοχήν Χριστουγεννιάτικο φαγητό, αλλά πρωτοέκανε την εμφάνιση του στο τραπέζι μετά το 1650 και την κατάληψη της Β. Αμερικής από Ευρωπαίους αποίκους. Ονομάστηκε αγγλιστί “Turkey” λόγω των Τούρκων εμπόρων που εκθείαζαν τη γεύση του πουλερικού στις ευρωπαϊκές αγορές.

Στο Γερμανικό νότο, το γιορτινό τραπέζι περιλαμβάνει απαραίτητα κυνήγι – ελάφι ή ζαρκάδι – που σιγοβράζει παρέα με μπαχαρικά, ξερά φρούτα και κρασί. Αντίθετα στον βορρά μαγειρεύουν χήνα με πατάτες και βραστό λάχανο με μπέικον, γογγύλια και άφθονα καρότα.

Στην Αρμενία – και σε πολλές πρώην σοβιετικές δημοκρατίες – τα Χριστούγεννα γιορτάζονται μεγαλοπρεπώς έπειτα από πολυήμερη νηστεία. Το πιο δημοφιλές πιάτο είναι ένα πλούσιο ρύζι με πολλά μπαχαρικά και ξερά φρούτα.

Στη Σουηδία, την παραμονή όλη η οικογένεια μαζεύεται για την παραδοσιακή «βουτιά στην κατσαρόλα». Όλοι βουτούν μπουκιές μαύρου ψωμιού μέσα σε μαγειρεμένο χοιρινό κρέας με λουκάνικο και κομμάτια μοσχαριού μέχρι να τελειώσει. Ανήμερα τα Χριστούγεννα, το γεύμα ξεκινά με λιαστό μπακαλιάρο και χοιρινό μπούτι, πατάτες και ρυζόγαλο αμυγδάλου.

 
Στην Αυστραλία, τα Χριστούγεννα προϋποθέτουν BBQ –με ψαρικά και αρνί- που συνήθως πραγματοποιείται στην παραλία. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στη Νότιο Αφρική, μόνο που εκεί η γαλοπούλα είναι απαραίτητη.

 
Στη Γαλλία, το γεύμα διαφέρει ανάλογα με την περιοχή: στην Αλσατία τρώνε χήνες, στη Βρετάνη χοιρινό, στη Βουργουνδία γαλοπούλα με κάστανα, ενώ στο Παρίσι τα οστρακοειδή και η «ταπεινή» σαμπάνια βρίσκονται σε όλα τα τραπέζια…